Bazı hayatlar sadece başarıyla değil, geriye bırakılan izlerle anlaşılır. Hüseyin Özer’in hikâyesi de tam olarak böyle bir iz hikâyesi… Tokat’ın Reşadiye ilçesinde başlayan yoksul bir çocukluk, yıllar içinde Londra’nın en kalabalık sokaklarına, en seçkin sofralarına uzandı. Şimdi ise Özer, yıllardır dünyaya taşıdığı Türk mutfağının köklerine yeniden dönüyor. Tokat’ta restore edilen tarihi bir binada kurmayı planladığı gastronomi projesiyle, yalnızca yemek değil; kültür, disiplin ve hafıza da inşa etmeyi amaçlıyor. Anadolu mutfağının geleceğini, bir sofranın nasıl bir kimliğe dönüşebileceğini ve memlekete borcun ne demek olduğunu Hüseyin Özer ile konuştuk.
Hüseyin Bey, hayatınız birçok kişi için bir ilham kaynağı… Reşadiye’deki çocukluğunuzu nasıl tanımlarsınız?
Hüseyin Özer: Ben köyde çok yoksul bir ailenin çocuğuydum. Okula gidemedim. O zamanlar her çocuk gidemiyordu. Bazı şeyler “kader” diye geçiştiriliyor ama ben kaderin ne olduğunu çok erken yaşta öğrendim.
Okula gidemediğim için okumayı kendim öğrendim; duvarlara yazı yazarak, kara kalemle harfleri çözdüm. Açlıkla savaşmayı, emeğin değerini ve sabrı hayatın ilk öğretmeni olarak burada öğrendim.
Bazen anlatınca insanlar abarttığımı sanıyor. Ama değil. Ben yoksulluğu gerçekten tanıdım. Evde ekmek yoktu. Kış sertti. Köyde yaşam romantik bir şey değil. Köy dediğin bazen insanı büyütür ama bazen de boğar.
Okula gidemeyen bir çocuk… Peki kendinizi nasıl yetiştirdiniz?
Hüseyin Özer: İnsanın içinde hırs varsa onu kimse durduramaz. Benim hırsım para değildi. Benim hırsım hayatta kalmaktı. Okumayı yazmayı sonradan öğrendim. Kitapları elime aldım. Harflere baktım. Çözdüm. Kendimi yetiştirdim.
Benim öğretmenim sokaktı. Benim üniversitem açlıktı. Benim diplomam sabırdı.
Bir noktada Ankara’ya gidiyorsunuz. Bu geçiş nasıl oldu?
Hüseyin Özer: Çobanlık yapıyordum. Küçük yaşta çalışmaya başladım. Çobanlık da kolay değil. İnsan yalnız kalıyor. Yalnızlıkla konuşmayı öğreniyorsun. Bir süre sonra şunu anlıyorsun: Yalnızlık insanı ya büyütür ya da bitirir.
Sonra Ankara’ya gittim. Çünkü başka çarem yoktu. Ankara’da hayat sertti. Sokakta kaldığım zamanlar oldu. İnsanlar bana bakınca “Bu çocuk ne yapıyor burada?” diyordu. Ama kimse bir şey sormuyordu. Kimse el uzatmıyordu.
Bazen bir insanın hayatı bir cümleyle değişir. Bana kimse “gel” demedi. Ben kendime dedim ki: Ya yaşayacaksın ya yok olacaksın.
Ankara’da sokaklarda yaşadım. Bir tuvalette yatıp kalkıyordum.
O yıllarda ilk defa İngilizce öğrenmeye çalıştığınız da söyleniyor. Sokakta yaşayan bir çocuk, İngilizceye nasıl karar verir?
Hüseyin Özer: Ankara’nın Ulus’unda ateş dolumcusu olarak çalıştığım günlerde İngilizce öğrenmek için kitap aldım ve kendi imkânlarımla dil öğrendim. Çünkü şunu fark ettim: Dil demek kapı demek. Kapı demek kurtuluş demek.
Benim param yoktu ama kitap aldım. İngilizce kitaplar… Bazen aç kalıp kitap aldım. Çünkü biliyordum: Ekmek bir gün biter ama bilgi insanı taşır.
Bir insanın içinde umut varsa o insan yenilmez. Ben umudu kendime sakladım.
İstanbul’a geldiğinizde mutfakla tanışmanız nasıl oldu?
Hüseyin Özer: İstanbul büyük bir şehir. Büyük şehir insanı korkutur ama aynı zamanda büyütür. Ben mutfağa bulaşıkçı olarak girdim. İlk işim bulaşık yıkamaktı. Ama ben bulaşık yıkarken bile mutfağı izliyordum. Şeflerin ellerine bakıyordum. Bıçak tutuşlarına bakıyordum. Baharatın kokusuna bakıyordum.
Benim için mutfak bir yer değil, bir kaderdi.
1975’te İngiltere’ye gitme kararını nasıl aldınız?
Hüseyin Özer: Ben sadece kaçıyordum. Ama kaçtığım şey ülkeden değil, hayattan değildi… Kaçtığım şey yoksulluktu.
İngiltere’ye giderken hayal kurmadım. Hayal kurmak lükstü. Ben sadece şunu düşündüm: “Orada çalışırsam belki insan gibi yaşarım.”
Uçak bileti için param yoktu. Bu yüzden otobüsle Londra’ya gittim. Orada bir dönercide işe başladım. Ardından o dönerciyi satın aldım ve açtığım restoran kısa sürede büyüdü. Bu ilk başarı, bizi bugünlere taşıyan adımı attı.
Londra’ya ilk vardığınız gün aklınızda ne vardı?
Hüseyin Özer: Soğuk vardı. Yabancılık vardı. Kimse yoktu.
Londra büyük bir şehir. O şehirde sen kimse değilsin. Hiç kimse. Ama bazen hiç kimse olmak avantajdır. Çünkü kaybedecek bir şeyin yoktur. Ben kaybedecek bir şeyim olmadığı için cesurdum.
Dönerci dükkânında başladığınız işin daha sonra bir restorana ve zincire dönüşmesi… bu kırılma noktası nasıl gerçekleşti?
Hüseyin Özer: İş ağırdı. Ama ben zaten ağır işten geliyordum. Bir süre sonra o dükkânı satın aldım. Çünkü ben başkasının hayatını değil, kendi hayatımı yaşamak istedim.
Şunu anladım: Bir insan bir yerde çalışırken sadece para kazanmaz. Orayı izlerse bilgi kazanır.
Ben dükkânı izledim. Müşteriyi izledim. Londra’nın damak tadını izledim. İnsanların ne aradığını anladım. Ve bir gün dedim ki: “Ben Türk mutfağını burada anlatacağım.”
“Sofra” ismi… çok güçlü bir isim. Neden Sofra?
Hüseyin Özer: Çünkü sofra sadece yemek değildir. Sofra kültürdür. Sofra aile demektir. Sofra paylaşmak demektir.
Batı’da insanlar genelde hızlı yer, kalkar gider. Bizde öyle değil. Bizde yemek bir ritüeldir. Bizde yemek konuşmadır, barışmadır, tanışmadır.
Ben Londra’ya sadece kebap götürmedim. Ben Londra’ya sofra kültürünü götürdüm.
Sofra sadece bir restoran zinciri değil; Türk kültürünü ve misafirperverliğini tanıtan bir vitrin oldu. Meze, kebap, tatlı… hepsi geleneksel tatlarımızın harmanlandığı bir menüydü.
Sofra’nın Michelin Rehberi tarafından tavsiye edilmesi… Bu sizin için ne ifade etti?
Hüseyin Özer: İnsanların gözünde büyük bir şey. Benim için ise başka bir şey. Benim için bu, Türk mutfağının “küçük görülmesine” karşı bir cevaptı.
Çünkü yıllarca Türk mutfağı Avrupa’da “sadece döner” gibi görüldü. Oysa Türk mutfağı bir imparatorluk mutfağıdır. Ben bunu göstermek istedim.
Michelin’in bir restorana bakması demek şudur: “Bu mutfak ciddiye alınmalı.”
Benim derdim yıldız değildi. Benim derdim saygıydı. Sofra, Michelin Rehberi tarafından tavsiye edilen ilk ve tek Türk restoranı olarak gastronomi dünyasında yerini aldı.
Sofra’da menü sadece yemek değil, aynı zamanda bir anlatı gibi… Bunu özellikle mi yaptınız?
Hüseyin Özer: Evet. Çünkü ben menüyü bir broşür gibi görmedim. Menü bir hikâyedir. Tokat’ın kokusunu taşımalıdır. Reşadiye’nin hatırasını taşımalıdır.
Benim için yemek bir dil. İnsanlar Türkçe bilmez ama yemekle Türkçe konuşabilir. Ben Londra’da bunu yaptım.
Sizce Türk mutfağının dünyada hak ettiği yer neresi?
Hüseyin Özer: Türk mutfağı dünyada ilk üçte olmalı. Çünkü çeşitlilik var. Çünkü tarih var. Çünkü Anadolu’nun toprağı var. Bizim her şehrimiz ayrı bir ülke gibi.
Ama biz kendi mutfağımızı bazen yeterince sahiplenmiyoruz. Biz kendi değerimizi bazen unutuyoruz.
Benim hayatımın bir kısmı şunu kanıtlamak için geçti: Türk mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biridir.
Yıllar içinde pek çok insana iş verdiniz, şef yetiştirdiniz. Şef yetiştirmek nasıl bir duygu?
Hüseyin Özer: Bir insanı yetiştirmek, yemek yapmaktan daha büyük iştir. Çünkü yemek biter. Ama insan kalır. Ben gençleri hep destekledim. Çünkü ben destek görmedim. Ben kimsenin elini tutmadığı bir çocuktum. Bu yüzden birinin elini tutmanın değerini biliyorum.
Şimdi gelelim Tokat’a dönüş meselesine… Bir insan Londra’da zirveye çıkmışken neden memleketine döner?
Hüseyin Özer: Çünkü borç. İnsan doğduğu yere borçludur. Ben Reşadiye’yi unutmadım. Ben Tokat’ı unutmadım. Benim içimde hep bir yara vardı: “Ben gittim ama oradakiler kaldı.”
Ve ben şunu düşündüm; ben sadece kendimi kurtarırsam bu hikâye yarım kalır. Benim hikâyem tamamlanacaksa, memleketime dokunmalıyım.
Eğitim çalışmalarınız ve yeni projeleriniz hakkında neler söylersiniz?
Hüseyin Özer: Zaten uzun yıllardır Hüseyin Özer Eğitim Vakfı ile mesleğe girmek isteyen gençlere destek verdik. Şimdi memleketim Tokat’ta tarihi bir binayı gastronomi eğitim merkezine dönüştürüyorum. Burada gençler yemek yapmayı, işletmeciliği, yabancı dilleri, müşteri iletişimini öğrenecek ve kendi restoranlarını açabilecek yeterlilikte yetişecekler.
Bu eğitim merkezinde ne tür değerler ön planda olacak?
Hüseyin Özer: Sadece yemek yapmayı değil; misafirperverlik, kültür bilinci, ahlaki değerler, liderlik ve yönetim yetenekleri öğretilecek. Benim amacım sadece iyi aşçılar değil; dünya sahnesinde Türk mutfağını temsil eden liderler yetiştirmek.
Tokat’ta aldığınız tarihi binayı gastronomi eğitim merkezine dönüştürme fikri nasıl doğdu?
Hüseyin Özer: Benim için bu bir okul değil. Bu bir gelecek. Çünkü gençler yetenekli ama imkânsızlık içinde. Anadolu’da binlerce çocuk var; benim gibi… Okula gidemeyen, hayata geç başlayan.
Ben istiyorum ki o çocuklar benden daha erken başlasın. Benim çektiğim çileyi çekmesin.
Orada sadece yemek öğretilmeyecek. Orada disiplin öğretilecek. Dil öğretilecek. İşletme öğretilecek. Dünya görgüsü öğretilecek.
Yani bu aslında bir “şef okulu” değil…
Hüseyin Özer: Kesinlikle değil. Bu bir “hayat okulu”.
Benim gibi bir çocuğun Londra’da başarı hikâyesi yazması bir mucize gibi görülüyor. Oysa mucize değil. Bu bir sistem meselesi. Ben sistem kurmak istiyorum. Ben istiyorum ki Tokat’tan çıkan çocuklar dünyaya açılabilsin.
Bu projenin bir kısmının Mehmetçik Vakfı’na bağışlanacağı da konuşuluyor…
Hüseyin Özer: Evet. Çünkü ben ülkeye borçluyum. Bu ülkenin çocukları şehit oluyor. Bu ülkenin anneleri ağlıyor. Ben bu acıyı görüyorum.
Ben yemekle büyüdüm ama hayat sadece yemek değil. İnsan bazen kazandığını geri vermeli. Ben istiyorum ki bu okul hem gastronomi üretsin hem iyilik üretsin.
Tokat’a Londra’dan Routemaster otobüs ve London Cab getirme fikri… çok ilginç bir detay. Bu nereden çıktı?
Hüseyin Özer: Bu bir sembol. İnsan bazen bir şehirde iz bırakmak ister. Tokat’a Londra’nın simgelerini getirmek bir gösteriş değil; bir bağ kurmak.
Tokat’a gelen bir çocuk o otobüsü gördüğünde şunu düşünmeli: “Dünya uzak değil.”
Ben o otobüsü Tokat’a koyduğumda, aslında Tokat’ı Londra’ya bağlamış olacağım.
Sizce sizin hikâyenizin en kritik kırılma noktası neydi?
Hüseyin Özer: Benim kırılma noktam şuydu: Ben kendimi acındırmadım. Çünkü insan acındığında kendine de yenilir.
Ben hep şunu söyledim: “Senin kim olduğun önemli değil, senin ne olmayı seçtiğin önemli.”
Hüseyin Bey… Bu söyleşiyi okuyan gençler olacak. Belki şu an yoksul bir evde, belki bir köyde… Onlara ne söylersiniz?
Hüseyin Özer: Şunu söylerim; dünya büyük ama insanın inancı daha büyüktür. Kimse size bir şey vermeyebilir. Kimse sizi görmeyebilir. Ama siz kendinizi görürseniz yol açılır. Ve en önemlisi; kendinize yalan söylemeyin. Çalışın. Öğrenin. Dil öğrenin. Kitap okuyun. İnsanları sevin.
Benim hayatımın özeti şu; bir insan düşerse kalkabilir. Ama vazgeçerse biter.
Peki sizin hâlâ bir hayaliniz var mı?
Hüseyin Özer: Var. En büyük hayalim şu: Tokat’tan yetişen bir çocuk Londra’da bir restoran açsın. Ve o restoranın kapısında şu yazsın: “Bu hayal Tokat’ta başladı.” O zaman ben tamamlanırım.
Başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Hüseyin Özer: Başarı sadece para değildir. Dürüstlük, çalışkanlık, emek ve insan sevgisi başarıyı getirir. Ben her zaman sadece iyi yemek yapmakla kalmadım; insanların kalbine dokunmaya çalıştım. Bu yüzden arkamda birçok öğrenci, başarılı işletmeci ve dünya çapında temsil edilen şefler var.
Hüseyin Bey… Sizi tanımlamak için insanlar hep “başarı hikâyesi” diyor. Ama ben daha çok şunu merak ediyorum: Siz kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Hüseyin Özer: Ben kendimi “başarmış biri” gibi görmüyorum. Ben hâlâ o çocuğum. Tokat Reşadiye’de doğmuş, açlığı görmüş, okula gidememiş, sokakta kalmış…
Bazen insan büyüyor ama içindeki çocuk büyümüyor. Benim içimdeki çocuk hâlâ çalışıyor. Başarı dediğiniz şey bazen dışarıdan göründüğü gibi değil. İnsan dışarıdan bakınca restoranı görür, Michelin’i görür, Londra’yı görür. Ama ben içeriye baktığımda hâlâ bir şey görüyorum: Eksik kalmış bir çocukluk.
Son soru… Sizce bir insan geriye ne bırakmalı?
Hüseyin Özer: Para bırakmak kolay. İsim bırakmak da kolay. Ama iz bırakmak zordur. Ben geriye bina bırakmak istemiyorum. Ben geriye umut bırakmak istiyorum. Çünkü umut en kıymetli mirastır.
Hayatta en büyük kazanım düşlerinizden vazgeçmemek ve insanlara değer vermektir. Bir köy çocuğundan dünya sahnesine gelmek kolay değildi… Ama bu yolculuk bana bir şey öğretti;
Yarınlara sadece yemek vermek değil, umut vermek lazım.
Hüseyin Özer’in hikâyesi yalnızca bir başarı hikâyesi değil. Bu; yoklukla yoğrulmuş bir insanın dünyaya kendini kabul ettirme savaşı. Ve belki daha önemlisi; yükseldikten sonra geriye dönüp el uzatma cesareti…
Reşadiye’den Londra’ya uzanan yolun sonunda bir restoran değil, bir okul yükseliyor. Bir sofradan dünyaya yayılan şey yalnızca yemek değil; bir kültür, bir direnç, bir vefa.
